Mead, hunajasima, hunajaviini. Kunnon vakiintunutta nimitystä suomeksi juomalla ei ole, vaikka se on yksi vanhimmista valmistetuista alkoholijuomista.
Yksinkertaisimmillaan mead on hunajasta ja vedestä käytettyä viiniä. Siitä voi kuitenkin tehdä makeaa, kuivaa, kuplivaa, maustettua. Tyypillinen mead on makea, miedosti hunajainen ja jälkiruokaviinimäinen.
Meadia saa sieltä täältä ulkomailta, mutta nykyään myös Alkosta (jossa se luokitellaan hämäävästi erikoisolueksi). Valikoimissa on välillä näkynyt puolalainen mead-merkki. Lisäksi vuonna 2014 aloitti suomalainen pienpanimo Simapaja valmistamaan kuivaa ja makeaa meadia, joka on Alkon tilausvalikoimassa.
Itse olen valmistanut meadia vuodesta 2007 lähtien. Tässä avaan kokemuksiani meadin valmistamisesta.
Resepti makealle meadille
Tässä on resepti melko makealle perus-meadille, joka on pohjana useimmille valmistamilleni meadeille. Alempana käsitellään määrättyjä aihealueita tarkemmin.
Aineet:
8 kg hunajaa
Kylmää, puhdasta vettä
Viinihiivaa
Välineistö:
2 kpl 20-25 l käymisastiaa (toinen muovinen ämpäri, toinen mielellään lasinen)
Kannet + vesilukot
Lappo
Pulloja, korkkeja, korkituslaite
Desinfiointiainetta
Käynnistäminen
Käytössä kannattaa olla kaksi käymisastiaa. Tämä helpottaa välineistön puhdistamista ja dekantointia.
- Desinfioi kaikki välineistöt. Tämä on helpointa tehdä muovisessa käymisastiassa.
- Sekoita hunaja veteen muovisessa käymisastiassa. Lisää vettä kunnes astia on täysi.
- Lisää hiiva pakkauksen ohjeen mukaisesti.
- Sekoita vierteeseen ilmaa mahdollisimman paljon. Vatkaa, ravistele, sekoita.
- Laita käymisastiaan vesilukko, laita noin 20-asteiseen tilaan käymään.
Dekantointi
Käymisen pitäisi alkaa vuorokauden sisään ja jatkua voimakkaana useita päiviä. Parin-kolmen viikon jälkeen käyminen on jossain määrin hidastunut. Juoma kannattaa tällöin dekantoida, eli poistaa pohjalle kertynyt sakka.
Ensimmäisiä mead-eriäni en dekantoinut, vaan pullotin suoraan pääasiallisesta käymisastiasta. Tämän seurauksena pulloihin tuli sakkaa. Kun sakan antaa laskeutua täysin (ottaa yli 10h) ja kaataa sen päältä nesteen talteen, se on oikein hyvää, mutta sekoittunut sakka antaa juomalle etovan maun.
- Desinfioi kaikki välineistöt.
- Lappoa neste toiseen (mielellään lasiseen) käymisastiaan. Lappoa neste astian pohjalle, ja vältä nesteen roiskumista. Heitä pohjalla oleva sakka pois.
- Laita uuteen astiaan vesilukko ja unohda pariksi kuukaudeksi.
Pullotus
Meadin ei voi antaa käydä liian pitkään, koska sitä tulisi joka tapauksessa kypsyttää vuosi-pari. Pidempiaikaiseen käyttämiseen suositellaan lasista käymisastiaa, koska muovisen läpi saattaa päästä ilmaa. En tiedä onko tällä käytännön vaikutusta.
- Desinfioi kaikki välineistöt.
- Lappoa neste ensin toiseen käymisastiaan (pohjalle lapoten). Näin ei pullottaessa tarvitse varoa pohjasakan sekoittumista.
- Lappoa neste pulloihin. Valuta se pullon reunaa pitkin, vältä roiskumista. Korkita pullot.
Tämän jälkeen on suositeltavaa säilöä pulloja vuosi-pari. Mitä pidempään malttaa, sen parempi. Alle 6 kk ikäinen mead ei yleensä ole kummoista.
Aineiden hankinta
Hunaja kannattaa käydä ostamassa joltakin paikalliselta hunajatuottajalta. Tämä tulee sekä halvemmaksi että laadukkaammaksi kuin kaupasta ostettu hunaja. Erilaisilla maalaismarkkinoilla on usein kojuja, joissa myydään hunajaa. Näistä kannattaa kysellä isompien erien ostamisesta. Itse olen käynyt ostamassa hunajani Lohjalla sijaitsevalta Hannun Hunaja ja Höylältä, johon tutustuin Leppävaaran syysmarkkinoilla.
Hiivana ei kannata käyttää leivontahiivaa (jota siman valmistuksessa usein käytetään). Useimmissa Prismoissa on viininvalmistusvälineistöä, ja sieltä saa viinihiivaa. Viiniliikkeistä voi saada myös erikoistuneempia hiivoja, kuten shampanjahiivaa, tai jopa erikseen kuivan ja makean meadin valmistukseen tarkoitettuja hiivoja. Itse en ole osannut erotella hiivan vaikutusta lopputulokseen – siinä on niin monia muitakin liikkuvia osia.
Prismoista ja viiniliikkeistä saa myös desinfiointiaineen, luonnonkorkkeja, korkituslaitteen, lapon ym. tarvikkeet.
Desinfiointi ja sterilointi
Useimmat oppaat neuvovat orjallisesti desinfioimaan aivan kaikki välineet, jotka ovat kosketuksissa meadin kanssa. Usein myös neuvotaan steriloimaan vesi ja hunaja keittämällä niitä. Toisaalta moni kertoo ettei tee tätä, eikä ole koskaan tullut pilaantunutta satsia.
Oma käytäntöni on, että desinfioin kaikki välineet, mutta en ole aivan orjallisen tarkka asiasta. Kylmää vettä käytän hanasta sellaisenaan sekä välineistön huuhtomiseen että vierteeseen.
Hunajan steriloinnissa tavoitteena on tappaa pois villihiivat, jotka saattaisivat kilpailla viinihiivan kanssa. Tämän voi tehdä kuumentamalla vierteen noin 65°C lämpötilaan muutamaksi minuutiksi. Tämä on paljon kevyempi käsittely hunajalle kuin keittäminen. Itse olen vähän vaihdellen tätä tehnyt – monet sanovat onnistuvansa aina steriloimatta hunajaa lainkaan.
Hapen saanti
Olen paljon miettinyt ja kokeillut, mitä vaikutusta on vierteen hapen saannilla valmistuksen eri vaiheissa. Se, mihin olen päätynyt – ja jota myös Meadmaker-kirja suosittaa – on että vierrettä valmistaessa siihen kannattaa sekottaa mahdollisimman paljon ilmaa, mutta sen jälkeen ilmakosketusta tulisi välttää.
Alussa hiiva tarvitsee paljon happea päästäkseen liikkeelle. Vierrettä kannattaa roiskuttaa, sekoittaa, hakata ym. saadakseen mahdollisimman paljon ilmaa siihen. Hankin viimeistä satsia varten jopa erillisen ilmauspumpun, joka pumppaa huokoisen kiven läpi ilmaa vierteeseen.
Myöhemmin ilmakosketus tuottaa ”hapokkaan” vaikutelman meadiin. Lapotessa meadia se kannattaa lapota astian pohjalle, jotta siihen ei sekoittuisi turhaan ilmaa. Itse olen välillä mennyt jopa niin pitkälle, että dekantoituani meadin olen tyhjään ilmatilaan puhaltanut hiilidioksidia SodaStream-laitteesta letkun avulla.
Jossain määrin hapettuminen voi kuitenkin olla toivottavaa. Monia viinejä kypsytetään tynnyreissä, jossa ne pääsevät hitaasti hapettumaan ja kypsymään. Yksi satsi, jossa olin viimeiseen asti välttänyt ilmakosketusta, jäi vähän mehumaiseksi (joskin se myös juotiin varsin nuorena, mikä vaikutti makuun).
Lisälukemistoa
Netistä löytyy paljon meadin valmistukseen liittyviä ohjeita ja neuvoja. Nämä ovat vaihtelevan tasoisia ja ajoittain hyvinkin ristiriitaisia.
Jos aihe kiinnostaa enemmän, suosittelen hankkimaan Ken Schrammin kirjan The Complete Meadmaker. Siinä käydään perusteellisesti läpi meadin valmistus perusteista hyvinkin edistyneisiin aiheisiin asti.
Touhublogi 